Рис: польза и вред для здоровья одного из самых популярных продуктов

Рис в истории и мифологии

Рис — одна из древнейших сельскохозяйственных культур. Возможно, его родиной является Индия, где рис сеяли ещё несколько тысячелетий назад. И поныне в Южной Азии можно встретить дикий рис — предка культурного посевного риса. В Китае рис возделывали ещё в 5 тысячелетии до нашей эры, в Европу и Египет он попал только в IIX веке нашей эры, а в Закавказье он известен со II века нашей эры. В Америке рис начали возделывать с XVII века.

Известны древние районы возделывания риса, которые были снабжены сложнейшими системами ирригационных каналов, обеспечивавших нужное количество воды и позволявших регулировать её уровень.

Изначально в Индии и Китае рис подносили богам и даже обожествляли. Даже сегодня на Востоке за трапезой ему оказывают знаки подчёркнутого внимания: как правило, пиала с рисом подаётся отдельно; она стоит в середине стола, символизируя чистоту и значимость этого блюда для семьи. Кроме того, рис там всегда выступал в качестве символа изобилия и божественного попечения. Согласно легенде, рис начали возделывать только после того, как человек утратил возможность находиться в раю, а земля отделилась от неба.

Когда рис пришёл в Европу, первое время его особое положение сохранялось, он считался дорогой и экзотической пищей, из его зёрен готовили угощения для царского стола. Но постепенно эта культура заняла позиции одного из основных продуктов питания.

Благодаря тому, что рис рос на полях, залитых водой, он считался священным растением Посейдона.

Рис у древних народов означал жизнь, поэтому этот злак всегда особо почитался. У некоторых народов даже известны «рисовые богини», которым они поклонялись. У них считалось, что рис имеет божественное происхождение, а потому может быть волшебным и давать, подобно манне небесной сверхъестественное пропитание.

Символика риса всегда была положительной, хотя и чрезвычайно разнообразной. У разных народов рис символизирует бессмертие, духовную пищу, изначальную чистоту, славу, солнечную энергию, знание, изобилие, счастье и плодородие.

На свадебных церемониях рис символизирует плодородие и прибавление семейства. Именно этим и обусловлен введённый в Индии и распространившийся по всему свету обычай разбрасывать рис над новобрачными. Одна рисинка символизирует минимальную жертву. Рис также рассматривался как символ земной безбедной жизни и райского блаженства на небесах.

В Древнем Китае верили, что рис ввёл в обиход мифический правитель доисторических времён Шен-нуну, создавший, согласно преданию, ритуал рисовых посадок, который должен непременно соблюдаться. Некоторые легенды гласили, что появлением этого чудесного растения люди обязаны собаке и крысе, которые принесли рисовые зёрна в дар человеку.

Рис использовали при различных обрядах. Например, его клали в рот умершим, заполняли им доверху чаши при жертвоприношениях. Остатки риса было запрещено выбрасывать, поскольку это могло рассердить бога грома.

В Японии считали, что рис подарила людям богиня солнца Аматэрасу. Согласно легенде, бог бури Сусаноо опустошил её поля, и тогда богиня, рассердившись, скрылась в пещере и отказалась освещать землю. И только продолжительные молитвы людей заставили её покинуть место своего добровольного заточения, чтобы вновь светить людям.

«Несущим рис» считали также бога Инари. По преданию он появился около 800 года до нашей эры и научил людей сажать и возделывать рис. Он часто изображается в виде пожилого мужчины, несущего два тюка риса. В Японии очень часто встречаются святилища риса, узнать их можно по воздвигнутым друг за другом большим камням.

Буддийские священники, вкушая церемониальную рисовую трапезу, призывают таким образом благосостояние и счастье членам общины.

В Азии рис может быть также эмблемой зерна вообще. Там он выступает в качестве символа не только телесной, но и духовной пищи.

Согласно Скотту Каннингему рис имеет следующие характеристики:

Согласно одному из ритуалов, если насыпать рис на крышу, то он будет охранять от всех несчастий жителей дома. Брахманы носили с собой рис в качестве амулета против зла, а маленькая баночка с рисом, поставленная у входа в дом, защитит от зла.

У некоторых народов бытовало поверье, согласно которому, если кидать рис в воздух, то можно вызвать дождь.

Некоторые магические традиции включат рис в денежные заклинания.

Как выращивают рис в Узбекистане

Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.

Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.

В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.

Типы рисового хозяйства

Рисоводство делится на 3 типа: лиманное, суходольное и проливное. Поскольку тропическое растение вошло в число сельскохозяйственных культур, рис, в большей степени, возделывают на проливных полях. Остальные способы считаются устаревшими и используются для выращивания злака в малых масштабах:

• Проливной способ. Это тип возделывания, который описывался выше. Проливные чеки держат постоянно затопленными, а после сбора урожая воду сливают. На мировой рынок поступает до 90 % зерна, выращенного таким методом.
• Лиманные плантации. Это древнейший способ, который использую в юго-восточных азиатских странах. Рис возделывают в период паводков и высеивают в речных заливах. Такое рисоводство является малоэффективным.
• Суходольный тип. Практикуется в районах с естественной повышенной влажностью грунта. На суходольных плантациях рис сажают только путем высева семян. Преимущество такого рисоводства в том, что растения не подвергаются заболеваниям и зерно обладает самыми высокими вкусовыми качествами. Еще этот тип рисоводства отличается простотой возделывания. В Японии, после развития ирригации, суходольные поля были преобразованы на проливные. Сложности при выращивании могут возникать из-за чувствительности растений к засухе, необходимости удаления сорной травы и истощения грунта.

Другие сведения о рисе

Известно более 7 тысяч сортов культурного риса, которые различаются, прежде всего, по цвету зёрен: каролинский рис (многими считается лучшим сортом, имеет совершенно белый цвет), ост-индийский и вест-индийский, зёрна которого раскрашены розовыми полосами, яванский рис с желтоватыми зёрнами и др.

Рис — высокоурожайная культура, дающая до 50–60 ц. зерна с 1 гектара, а ежегодный мировой урожай его составляет почти 450 млн. т. В основном это рис посевной, но в Западной Африке выращивают и другой вид — рис голый, с красно-коричневыми зёрнами.

Рис годится не только для приготовления пищи. Из зёрен добывают крахмал, делают даже пудру и румяна. Из соломы риса вьют верёвки, плетут циновки и лёгкие соломенные шляпки, производят бархатистую, отменного качества так называемую рисовую бумагу. Из отрубей получают высококачественное масло. Также они идут и на корм скоту.

Виды риса

Oryza sativa , широко известная как азиатский рис

Самыми ранними сортами, выращенными в Каролине, были африканские сорта Oryza glaberrima , получившие награду » «. Азиатская Oryza sativa называлась «Carolina White».

После полного упадка выращивания риса в Каролине «Carolina Gold» теперь выращивают в Техасе, Арканзасе и Луизиане.

В Калифорнии производстве преобладают короткие и средние зерна JAPONICA сортов, в том числе сортов , разработанных для местного климата, таких как Calrose , что составляет целых 85% урожая государства. Широкая классификация выращиваемого риса включает длиннозерный, среднезерный и короткозерный рис.

В то время как сейчас в мире выращивают более 100 разновидностей риса, в США коммерчески производится 20 разновидностей риса, в основном в штатах Арканзас, Техас, Луизиана, Миссисипи, Миссури и Калифорния. Основными классами выращиваемого риса являются: длиннозерный, средне- или короткозерный. Длиннозерный рис — тонкий и длинный, среднезерный — пухлый, но не круглый, а короткозерный — круглый. Формы риса — коричневый рис, пропаренный рис и белый рис обычного помола.

Внутри страны 58% риса в США используется в пищу, 16% используется в производстве продуктов питания и пива и 10% используется в кормах для домашних животных.

Особые сорта риса, такие как жасминовый рис и рис басмати, которые относятся к ароматным сортам , импортируются из Таиланда , Индии и Пакистана , поскольку такие сорта не были выведены в США; этот спрос на импорт весьма существенен и в основном предназначен для удовлетворения растущего населения этнической общины, поедающей рис.

дальнейшее чтение

• Гербер, Джеймс. «Поэтика американского сельского хозяйства: рисовая промышленность Соединенных Штатов в международной перспективе». Сельское хозяйство и сельские связи в Тихом океане (Рутледж, 2017) стр. 345-368.
• Миллер, Бонни М. «Раса и регион: прослеживание культурных путей потребления риса в Соединенных Штатах, 1680-1960». Global Food History 5.3 (2019): 183-203.
• Уэйлс, Э.Дж., Чавес Чавес и Альваро Дюран-Морат. «Базовый прогноз по рису в мире и США, 2017–2027 годы». Arkansas Rice Research Studies, 2017 : 411+ .

Webb, BD, et al. «Характеристики использования и качества американского риса». Качество и маркетинг рисового зерна (IRRI, Манила, Филиппины, 1985): 25-35. онлайн

Виды рисоводства

Наверняка многие видели в художественных или документальных фильмах, как выращивают рис в Азии. Работник стоит в воде и сажает рассаду этой культуры или обрабатывает ее. Да, рис любит влажную почву. А существует 3 основные вида рисоводства:

• суходольное;
• проливное или поливное;
• лиманное.

Первое используют в регионах, где осадки не редкость. Прекрасный выход из положения для тех владельцев загородных участков, у кого часть территории находится в низинной болотистой местности, а летом тепло. Подробнее об этом будет рассказано далее.

Второй тип рисоводства подразумевает выращивание этой культуры на проливных полях или чеках. Данные участки специально затапливают, например, путем рытья траншей и их наводнения. За 2 недели до сбора урожая, воду спускают и собирают рис уже на сухой почве. Этот вид получения данного зерна наиболее распространен. Почти 90 % мирового производства риса выращивают таким образом.

В местах, где весной и летом часто бывают паводки, заливах рек тоже возделывают рис. Таким образом его выращивали и много веков назад. Сейчас этот способ используют в некоторых регионах юго-восточной Азии, но теперь он считается малоэффективным, а выращивание риса на проливных полях стало наиболее популярным.

Хоть это и теплолюбивая культура, но повышенные температуры приводят к слишком сильному вегетативному росту, в ущерб развитию колоса. Рис — светолюбивая культура и будет давать высокие урожаи там, где летом бывает много солнечных дней. Этот злак хорошо себя чувствует на глинистых, пылеватых грунтах. При условии достаточного удобрения почвы, он может давать неплохой урожай на песчаной почве.

Не все знают, почему рис выращивают в воде. Эта культура прекрасно переносит затопление, так как корни злака все равно не останутся без кислорода, а его им поставляет листва. Она берёт кислород из воздуха и опускает его к корням. Вода доставляет питательные вещества и помогает противостоять сорнякам, поэтому урожайность заметно повышается. Чтобы обеспечить злаку такие условия, на равнинных землях разделяют участки валами, а в образовавшиеся между ними каналы заливают воду.

Производство

Рисовая культура на юго-востоке стала менее прибыльной из-за потери рабского труда после Гражданской войны в США и окончательно вымерла сразу после начала 20-го века. Сегодня люди могут посетить историческую плантацию Мэнсфилд в Джорджтауне, Южная Каролина , единственную оставшуюся в штате рисовую плантацию с оригинальным сараем середины XIX века и рисовой мельницей. Преобладающий сорт риса в Каролинах был африканским и был известен как « ». Сорт был сохранен и есть в настоящее время попытки вновь ввести ее в качестве коммерчески выращенного урожая.

В 1900 году годовое производство риса в США составляло примерно половину годового потребления. Двумя основными разновидностями низинного риса, которые культивировались в атлантических штатах, были « » и белый рис , которые были первоначальными сортами риса, завезенными в США. Рис с золотыми семенами отличался большей урожайностью зерна. Таким образом, он практически вытеснил белый рис, который культивировали в предыдущие годы. Эксперименты с рисом на возвышенностях показали, что он может расти на больших территориях страны, но урожайность и качество урожая уступают низинному рису, полученному методами орошения.

Гуси летают над рисовым полем в долине Сакраменто , Калифорния.

Здание сушилки и хранилища риса в округе Арканзас, Арканзас

С тех пор Калифорния выращивает рис в больших масштабах, и по состоянию на 2006 год его производство было вторым по величине штатом после Арканзаса, с производством, сосредоточенным в шести округах к северу от Сакраменто .

В 2012 году оценочное производство риса составило 199 миллионов центнеров , или 19,9 миллиарда фунтов. Это на 8% больше, чем в 2011 году. Убранная площадь также выросла с 2,68 млн га в 2012 году до 2,7 млн ​​га в 2013 году. Еще одним рекордом была урожайность в 2012 году, зафиксированная на уровне 7 449 фунтов с акра, что выше урожай 2011 года на 382 фунта с акра.

На шесть штатов в настоящее время приходится более 99% всего риса, выращиваемого в США. Это Арканзас, Калифорния, Луизиана, Миссисипи, Миссури и Техас. По состоянию на 2003 год список возглавил Арканзас с уровнем производства 213 миллионов бушелей против общего производства в 443 миллиона бушелей в стране, а годовое потребление на душу населения превышает 28 фунтов.

Разновидности

Во всем мире существует около 40 000 видов риса. Только в Китае было выведено 10 000 различных сортов.

Все сорта различаются по следующим критериям:

• тип выращивания;
• местность произрастания;
• продолжительность выращивания;
• размеры;
• цвет;
• плотность и форма зернышка.

На прилавках магазинов можно встретить около 20 сортов риса, которые различаются по виду обработки, цене. При этом низкая цена не означает плохое качество продукта.

Помимо привычного белого риса, существуют зерна бурого, коричневого и даже черного цвета, что присуще диким сортам. Цвет зависит от вида очищения зерновой оболочки.

В Азии выращивают необычный сорт риса, имеющий буро-коричневый оттенок. Его особенность заключается в том, что при варке размеры зерен увеличиваются в несколько раз. Чем выше срок хранения зерен, тем лучше у них вкус.

В зависимости от размера зерна различают следующие виды риса.

• Длинное зерно. Такой вид часто используется для приготовления базовых блюд. Размеры зернышка составляют 8-9 мм. Продукт отличается воздушностью, не слипается.
• Среднее зерно. Такой вид имеет размеры около 5 мм. Чаще используется для приготовления десертов. Продукт отличается однородной текстурой, сохраняет форму после варки.
• Мелкое зерно. Размеры зерна составляют приблизительно 4х2 мм. Продукт имеет липкую текстуру, содержит большое количество крахмала. Его чаще используют для приготовления суши.

Широко распространены следующие сорта риса.

• Басмати. Продукт отличается длинными зернышками. Имеет приятный вкус, ароматный запах. Является традиционным блюдом индийской кухни.
• Жасмин. Продукт представлен длинными тоненькими зернышками белого цвета. Имеет ароматный запах. Является традиционным блюдом китайской кухни.
• Дикий. Зерна имеют темный окрас вплоть до черного. Длина таких плодов может быть различной.

По типу обработки различают следующие виды.

• Шлифованный. Рис имеет белый цвет. Зерна могут быть в форме круга или овала, средней или большой величины.
• Бурый нешлифованный. Такой вид культуры представлен различными размерами зерен. Встречаются длинные, короткие, средние зернышки. В отличие от традиционного белого риса, при обработке снимается только рисовая оболочка. Зародыш, отруби остаются в продукте. Такой продукт считается наиболее полезным.
• Падди. Это необработанное зерно. Срок его хранения может достигать нескольких лет.
• Пропаренный. Такое зерно подвергается предварительному замачиванию в жидкости. Затем производится обработка паром.
• Ломаный. Во время обработки производят разлом зерен. Крупные части используются для приготовления блюд, а мелкие частицы перемалывают в муку.
• Оболочка. После шлифовки зерна остается внешняя оболочка, которая служит питательным кормом для скота.

Как выбрать рис

Рассмотрим детальнее основные рекомендации, как правильно выбрать рис. Крупу, которая есть в продаже, условно можно поделить на три вида: кругло зернистый рис, среднезернистый и длинно зернистый.

Также рисовые зерна могут обрабатываться по-разному. Их шлифуют, полируют, пропаривают и дробят.

Шлифованный продукт намного проще приготовить. Также повышается процент усвояемости. Но при этом, вместе с семенной оболочкой и зародышем, убирается большое количество полезных веществ.

Один и тот же сорт риса после обработки может изменить не только вкус, но и цвет. Также изменяется способ приготовления продукта.

Качество продукта зависит от места, где его вырастили. Если место произрастания – тропики или субтропики, то это гарантия того, что растения обрабатывали пестицидами и химикатами от вредителей. Рис, выращенный на юге России или Украины, считается более чистым, но в этих широтах произрастают только определенные сорта.

Если приобретать импортный продукт, то следует выбирать те сорта, которые растут только в определенных местах, например басмати или жасмин

При этом важно обращать внимание на то, чтобы крупа была не просроченной или залежалой

Признаки качественного риса:

1. Крупинки должны быть однородными.
2. Яркий белый цвет свидетельствует о том, что зерна собрали несозревшими до конца.
3. Чрезмерная желтизна или плесень, это результат нарушения условий хранения.
4. Осколки, дробленые зерна, пыль, шелуха – признаки низкого качества.
5. Рис басмати начинает раскрывать аромат только через 10 месяцев со дня сбора урожая. Что до остальных сортов, то чем свежее, тем лучше.
6. Натуральный продукт обладает матовым оттенком. Подделка, изготовленная из крахмала, чаще всего продается в непрозрачной упаковке.
7. Дикий, черный и красный рис должен быть живым, то есть, при проращивании зерна дают побеги.
8. Качественное зерно при попадании в кипяток, немного разбухает, а не превращается в кашеобразную массу.

Свойства риса и рекомендации по употреблению

Любой из сортов этого злака не содержит глютен. Поэтому блюда из риса можно включать в меню, не опасаясь развития аллергической реакции. Рисовая мука служит прекрасным заменителем пшеничной в безглютеновых диетах. А в азиатских странах она является обязательным компонентом национальной кухни.

Можно ли похудеть на рисе?

Как это ни странно – да. Эффективнее всего для похудения употреблять черный рис. В нем мало калорий, но много полезных веществ и клетчатки. Он легко и быстро насыщает, способствует улучшению перистальтики и выводу токсинов из организма. Достаточно в течение трех дней питаться отварным черным рисом и пить травяные чаи и воду.

Если такой вариант кажется слишком “экстремальным”, можно ограничиться рисовой кашей на завтрак. Поскольку черный рис плохо разваривается, следует замочить его на ночь, а утром отварить без соли. После такого завтрака не следует пить и есть 2 часа. Остальной рацион в течение дня остается привычным. Желательно исключить мучное, жареное и сладкое для лучшего эффекта.

Проблемы с пищеварением

Попадая в желудочно-кишечный тракт, рис подвергается воздействию соляной кислоты и оказывает обволакивающее воздействие на слизистую. Этим свойством в большей мере обладают очищенные сорта риса, из которых можно приготовить разваристую кашу.

При различных заболеваниях желудка и кишечника – таких, как гастрит, диарея, колит, панкреатит – используют рисовый отвар. Он является прекрасным натуральным сорбентом и обладает противовоспалительными свойствами. Кроме того, эффективно борется с интоксикацией при бактериальных и алкогольных отравлениях.

Противопоказания к лечению ЖКТ рисовыми кашами и отваром – вялый кишечник и хронический запор.

Беременность и грудное вскармливание

Для женщин в период беременности рисовые блюда помогут разнообразить рацион и восполнить запас витаминов. Не стоит от них отказываться только лишь из опасения набрать лишний вес или спровоцировать запор. Нужно просто соблюдать норму – есть рис 2-3 раза в неделю.

Предпочтение лучше отдавать красному, бурому и черному рису. Их клетчатка и пищевые волокна дают чувство насыщения и способствуют регулярному очищению кишечника

За счет высокой энергетической ценности силы быстро восстанавливаются, что особенно важно в послеродовой период

Полезные вещества, попадая с грудным молоком в организм младенца, способствуют его гармоничному развитию и росту. А поскольку рис – продукт гипоаллергенный, можно не опасаться развития у малыша аллергической реакции.

Мужское здоровье

В красном рисе содержатся растительные протеины, которые помогают нарастить мышечную массу. При активных физических нагрузках или занятиях спортом мужчины должны обязательно включать рисовые блюда в рацион.

В диком рисе содержится около 20 % фитостеролов, необходимых для синтеза гормонов. А главной их функцией является способность снижать уровень “плохого” холестерина. Такое сочетание важных свойств помогает поддерживать здоровье мужской половой сферы и препятствует развитию атеросклероза.

Сахарный диабет

Рис имеет разный гликемический индекс, в зависимости от сорта. Давайте посмотрим, какой из них подходит для диабетиков:

• белый круглозерный – 70 единиц;
• красный – 55;
• бурый – 38;
• черный – 35.

Как мы видим, кроме круглозерного, остальные сорта можно употреблять людям, страдающим диабетом. Они не вызывают резких скачков глюкозы, кроме того, помогают организму самостоятельно вырабатывать инсулин.

Рис в детском меню

Молочная рисовая каша, рецепт которой известен любой маме, является одним из блюд первого прикорма. Благодаря гипоаллергенным свойствам злака, его можно вводить в рацион малышей, начиная с полугода. Рисовые супы и каши питательны, сытны и легко усваиваются детским желудочно-кишечным трактом.

Педиатры рекомендуют использовать для детского питания бурый рис, однако не всем детям нравится его вкус. В этом случае можно предложить ребенку пропаренный, который обладает мягким вкусом и сохраняет полезные вещества.

Сердечно-сосудистые заболевания

Неочищенные сорта риса, регулярно присутствующие в меню, помогают в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Калий и магний стабилизируют артериальное давление, расширяют сосуды и улучшают периферическое кровообращение. Благодаря употреблению риса, “вредный” холестерин постепенно выводится из организма, снижается риск тромбообразования и инсульта.

Виды риса

C кулинарной точки зрения существует три типа риса:

• круглозерный рис, длиной 4-5 мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала;
• среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной 5-6 мм;
• длиннозерный рис, длиной 6-8 мм, применяемый чаще в несладких блюдах.

По способу обработки рис может быть:

• шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок;
• полированный;
• дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра;
• пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми.