Профессионалы открыли секрет, почему синеет чеснок при мариновании и можно ли его есть?

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

• высокая концентрация меди в составе продукта;
• распад ферментов, содержащихся в овоще;
• условия выращивания овоща;
• ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

• распад масел на сульфаты и сульфиды;
• пигментация тканей овоща;
• выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Ошибки хранения приводят к посинению

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта

В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Зависимость веса от вида и сорта

Вес головки и количество зубчиков напрямую зависит от вида, сорта растения и условий выращивания. Культура, выращенная в России крупнее, чем в Китае. Средний вес головки нашего чеснока 60 г, китайского – 40 г. Чесноковки домашнего хозяйства всегда крупнее выращенных промышленным способом. Соответственно, крупнее и каждый зубчик.

Озимая культура весит больше, чем яровая. Согласно Реестру сортов, разрешённых для использования в стране, вес головки озимого чеснока колеблется от 37 до 85 грамм, ярового – от 24 до 67. В особенно благоприятных условиях они могут вырастать до 100 грамм и крупнее. Получается средний вес – 40-60 г.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

1. Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
2. Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
3. Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
4. Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
5. Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
6. Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
7. Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек. А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

• эфирное густое масло;
• ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

1. Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий. Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
2. Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
3. В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
4. Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.
5. Применяйте в готовке уже подсушенный чеснок, тогда у вас не будет никакого неприятного оттеночного эффекта на зубчиках.
6. Чтобы эффективно и результативно избежать оттеночных пятен на чесноке, не надо их сразу добавлять в маринады или консервацию с грибами. Рекомендуется нарезать и добавлять кусочки чеснока в уже готовые грибы непосредственно перед их подачей гостям или семье.

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

Watch this video on YouTube

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

• выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
• очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
• оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

• головки чеснока — 10 шт.;
• перец острый — 3-4 стручка;
• листья лавра — 2-3 шт.;
• уксус — 2 ст. л.;
• сахар, соль — по 30 г.;
• черный перец в горошке.

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.

Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.

Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.

С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.

За долгие годы исследований ученые выяснили, что:

• если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
• распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;

• еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
• эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
• чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.

При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.

Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Почему зеленеет или синеет чеснок при засолке, мариновании, консервировании овощей, грибов? Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Причины пигментации чеснока

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет

Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:

• выбирать молодые, не полностью созревшие чесночные головки;
• очищать овощ частично, не трогая упругую кожицу, прилегающую к зубчикам;
• оставлять нетронутыми хвостики и кончики долек.

Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).

В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.

Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.

Под рукой должны быть:

• головки чеснока — 10 шт.;
• перец острый — 3-4 стручка;
• листья лавра — 2-3 шт.;
• уксус — 2 ст. л.;
• сахар, соль — по 30 г.;
• черный перец в горошке.

На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.

Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.

Без чеснока на кухне обходится редкая хозяйка. Пряный овощ придает блюдам вкус и аромат, благодаря своим противомикробным свойствам усиливает защитные силы организма, он улучшает вкус маринадов и соусов, используется в свежем, маринованном и соленом виде. Сегодня потребители все чаще жалуются на то, что дольки меняют цвет после приготовления. Почему может посинеть чеснок при мариновании – предстоит разобраться.

Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.

С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.

За долгие годы исследований ученые выяснили, что:

• если нарушена целостность чесночных долек, вещества в его составе, взаимодействуя с маринадом, содержащим кислоту, начинают участвовать в сложных химических реакциях;
• распад аллиина, который в большом количестве содержится в овоще и отвечает за его острый вкус, запускает процесс образования сульфатов и сульфидов;

• еще одной причиной появления сине-зеленого окраса называют присутствие в чесноке большого количества меди, которая интенсивно выделяется под воздействием кислоты, содержащейся в маринаде;
• эти химические соединения окрашивают маринованный чеснок в синий или зеленый цвет (вспомните цвет медного купороса);
• чем больше содержание аллиина в чесночных зубчиках, тем интенсивнее будет окраска.

При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.

Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.