Мука тапиоки: польза, вред, изготовление, рецепты

Как делают мацовую муку?

Исходным сырьем для помола является маца — пресные лепешки. Изготавливают продукт с соблюдением не только кулинарных, но и религиозных рекомендаций. Тесто замешивают только из специальной цельнозерновой муки, изготовленной из зерна, хранящегося в специальных условиях — без доступа влаги.

Для приготовления мацовой муки в промышленных условиях используется несколько процессов: дробление, измельчение и перемол. На последнем этапе проводится многократное просеивание. Применяется только исходный продукт ломкой структуры, сделанный по классическому рецепту: тесто замешивают на воде, без соли и каких-либо иных дополнительных ингредиентов. Если в составе яйца и соль, для перемола лепешки не годятся.

Как сделать мацовую муку самостоятельно:

1. Мацу разламывают на кусочки вручную, чем мельче, тем лучше.
2. Ссыпают в пакет — полиэтиленовый или изготовленный из хлопчатобумажной или льняной ткани. Последнее предпочтительнее.
3. Измельчают на мелкие кусочки деревянным молотком, предназначенным для отбивания мяса.
4. Если есть шнековая ручная мельница, процесс можно пропустить. В случае, когда для измельчения используют блендер или кофемолку, получить однородную структуру не удастся. Чем мельче помол, тем легче в дальнейшем его будет использовать.
5. Просеивают муку несколько раз, удаляя более крупные частицы и перемалывая их вновь. Чтобы сделать мацовую муку, как пудру, нежную и легкую, лучше всего использовать ступку. Именно таким способом перетирали мацу изначально.

Домашние пресные лепешки измельчить проблематично. Даже если соблюдать все рекомендации приготовления, пласты получаются толстоватыми и тяжеловатыми. Объясняется это способом выпечки — в обычной духовке. Без конвекции добиться нужной толщины (до 0,3 см) и хрустящей структуры трудно. Поэтому, если хочется приготовить блюдо из национальной еврейской кухни, лучше приобрести пресные лепешки, изготовленные в производственных условиях.

Состав и калорийность

В готовом к употреблению продукте после обмолота сохраняются все части растительной ткани злака, так как зерна перемалываются целиком — цветочная оболочка, зерновой зародыш и алейроновый слой.

Калорийность обойной пшеничной муки — 312 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 11.5 г;
• Жиры — 2.2 г;
• Углеводы — 61.5 г;
• Пищевые волокна — 9.3 г;
• Вода — 14 г;
• Зола — 1.5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.41 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.15 мг;
• Витамин В4, холин — 80 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.9 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.55 мг;
• Витамин В9, фолаты — 40 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 3.3 мг;
• Витамин Н, биотин — 4 мкг;
• Витамин РР — 7.8 мг;
• Ниацин — 5.5 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин А — 2 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 310 мг;
• Кальций, Ca — 39 мг;
• Магний, Mg — 94 мг;
• Натрий, Na — 7 мг;
• Сера, S — 98 мг;
• Фосфор, P — 336 мг;
• Хлор, Cl — 24 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 4.7 мг;
• Кобальт, Co — 4 мкг;
• Марганец, Mn — 2.46 мг;
• Медь, Cu — 400 мкг;
• Молибден, Mo — 22 мкг;
• Никель, Ni — 22 мкг;
• Селен, Se — 6 мкг;
• Цинк, Zn — 2 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 58.5 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 2.3 г.

Этими нутриентами состав обойной пшеничной муки не ограничивается. Он включает 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, полифенолы, сапонины, крахмальные вещества и пектин.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 0.3 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 0.29 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.95 г.

Для сорта обойная пшеничная мука характерен кратковременный срок хранения. Именно из-за богатого комплекса полезных соединений, в частности омега-9 и омега-6, масляных компонентов, она быстро прогоркает. Срок хранения на складе с проветриванием может достичь 6-8 месяцев, а дома продукт испортится уже через 2 месяца. Если оставить в холодильнике, даже в герметичной упаковке, пострадают пищевые качества — переохлаждение ухудшает качество клейковины.

Что готовить

Пшеничный хлеб на закваске Sasha Bread

Ингредиенты:

Мука высшего сорта — 350 г

Пшеничная цельнозерновая мука — 150 г

Холодная вода — 330 мл

Пшеничная закваска 100%-ной гидратации — 200 г

Соль — 12 г

Способ приготовления:

Подготовьте пшеничную закваску. За 8–12 часов до замеса соедините 20 граммов зрелой закваски, 100 граммов муки высшего сорта, 100 граммов воды. Замесите тесто: муку, воду и закваску смешайте и оставьте на 30 минут. По истечении времени начните замес на первой скорости миксера в течение 3 минут, затем добавьте соль и замешивайте на второй скорости до гладкости.

Тесто переложите в смазанный растительным маслом контейнер и оставьте бродить на 3 часа, в течение которых выполните два сложения (через 60 минут каждое).

Выброженное тесто выложите на стол, поделите пополам, округлите и оставьте на 15–20 минут. Затем сформуйте, переложите в корзинку с тканью и уберите на 1,5 часа при комнатной температуре либо на 10–12 часов в холодильник.

Отпекайте при 240 градусах с паром около 30 минут.

Тостовый хлеб Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука высшего сорта — 450 г

Картофельные хлопья — 50 г

Молоко — 270–300 мл

Прессованные дрожжи — 20 г

Соль — 7 г

Сахар — 50 г

Сливочное масло —50 г

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты, кроме масла, до однородности. Частями введите пластичное масло и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Уберите тесто в бокс, накройте крышкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 2,5–3 часа. Подпылите стол мукой, выложите тесто и поделите. Округлите, сформуйте, выложите на противень так, чтобы булочки при выпечке не соприкасались. Поставьте на расстойку на 1,5–2 часа. Смажьте меланжем, при желании посыпьте кунжутом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 12–15 минут при 170–180 градусах.

Гриссини Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 500 г

Вода — 200 мл

Соль — 10 г

Дрожжи — 12 г

Оливковое масло — 80 г

Способ приготовления:

Смешайте все ингредиенты до однородности и вымесите тесто до гладкости и эластичности. Брожение займет 60–90 минут при температуре 24 градуса. Раскатайте тесто в пласт желаемой толщины, нарежьте на полоски и перенесите на противень. Выпекайте при 180–190 градусах 15–30 минут в зависимости от толщины гриссини до золотистого румянца.

Улитки фисташковые от Remy Kitchen Bakery

Ингредиенты:

Слоеное дрожжевое тесто — 500 г

Очищенные фисташки — 100 г

Сахар — 50 г

Заварной крем — 50 г

Меланж (смесь яичных желтков и белков) — 20 г

Способ приготовления:

Интересные факты про муку из спельты

О том, когда появилась первая пшеница и где произрастала, споры среди ученых не затихают до сих пор. Существует мнение, что поскольку спельта ближе к мягким подвидам, то ее первый ареал распространения — территория Западных Гималаев, где она росла со времен неолита. Сорт называют «матерью пшениц» или «пра-пшеницей».

Хлебобулочные изделия из этого злака в окаменевшем виде нашли в раскопках на территории Древнего Израиля и Армении, и их возраст датировался V-VI веком до нашей эры. К удивлению европейских археологов, аналогичные находки на территории Европы относят к I-III веку до н. э.

В Швейцарии и Германии культуру называют «динкель», а в США — «камуд». При выращивании спельте отдают предпочтение перед полбой: например, при высаживании в одной местности и погодных условиях, первая дает всхожесть на 98%, а вторая — только на 53%.

Древнюю пшеницу ценят за всхожесть, устойчивость к непогоде, стойкость к болезням, невосприимчивость к неблагоприятным экологическим факторам — токсичным веществам, растворенным в воздухе, воде и впитавшимся в почву. А вот перемол считают нерентабельным — затраты на обмолот и переработку перекрывают экономию при выращивании. Именно поэтому приобрести муку из спельты трудно, и это доступно не всем.

На Западе, в Израиле и США мука из спельты пользуется популярностью, выпечку из нее используют в диетах для похудения и в рационе пациентов, которым требуется быстро восстановить иммунитет. В России и Украине продукт только «входит» в моду. Если есть возможность, следует приготовить для домашних выпечку из помола древней пшеницы. Можно воспользоваться уже известными рецептами или придумать их самостоятельно.

Спельтовой мукой можно заменить пшеничную в любом хлебобулочном изделии. Только не стоит забывать уменьшать количество используемой жидкости. Этот помол впитывает меньше влаги, чем пшеничный и даже ржаной.

Смотрите видео о муке из спельты:

Статья по теме: Польза, рецепты и применение муки грецкого ореха

Польза пшеничной муки

Польза продукта определяется его витаминно-минеральным составом

Состав пшеничной муки в этом плане не завидный, но, тем не менее, важно сказать, что те компоненты, которые содержатся в ней, вносят важный вклад в общий рацион

Польза пшеничной муки заключается в первую очередь в большом перечне витаминов группы В. В среднем порядка 10% суточной дозы витаминов В1, В4, В6, В9 находится в 100 г этого продукта питания. Все эти витамины очень важны для нормального метаболизма, работы нервной системы и головного мозга.

Также, съев 100-граммовую булочку, вы получите 10% суточной дозы витамина Е — важнейшего элемента антиоксидантной защиты организма.

Неплохо обстоят дела с минералами. Перемолотые зерна пшеницы — источник марганца, селена, кремния, все эти элементы обеспечивают важнейшие функции обмена веществ в нашем организме, а также участвуют в образовании твердых тканей.

Наибольшую пользу несет в себе продукт с минимальной обработкой. Так, обдирный сорт, хотя изделия из него на нашем столе можно увидеть не часто, не только сохраняет большее количество витаминов и минералов, но и содержит клетчатку — элемент, играющий важную роль в нормальной работе кишечника.

Цельнозерновая мука виды. ПОЛЬЗА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕЕ. ОБЗОР НОВИНОК ОТ ВКУСНОГО ЗДОРОВЬЯ

Цельнозерновая (цельносмолотая) мука – это диетический продукт, для правильного и осознанного питания. Сегодня каждый знает, что муку высшего сорта лучше использовать в рационе по минимуму.Давайте попробуем поближе познакомиться с цельнозерновой мукой, какая она бывает, в чем ее достоинства и есть ли недостатки, а также Вы узнаете, какие продукты из цельносмолотой муки можно купить в нашем магазине Осознанного питания «Вкусное здоровье».

Мука из цельного зерна: виды и особенности

Львиная доля муки на рынке сегодня – из пшеницы. Но, увы, для приготовления хлеба, булочек, печенья и других мучных изделий чаще всего берется мука высшего сорта. В кулинарии этот сорт позволяет добиться пышности, легкости и однородности готовых изделий. Этому способствуют высокое содержание клейковины и отсутствие оболочки зерна.

Мучные изделия получаются светлыми и с приятным вкусом. Но из-за высокого гликемического индекса и не менее высокой калорийности, мука высшего и даже первого, второго сорта попала в немилость у тех, кто следит за здоровьем и фигурой, страдает от сахарного диабета или от непереносимости глютена.

К счастью, цельнозерновая мука и другие ее полезные разновидности стали потихоньку возвращать себе достойное место на столе.

Цельнозерновую муку можно встретить на прилавках нескольких видов:

• Мука обойная из пшеницы (грубого помола).

• Цельнозерновая (цельносмолотая) мука из пшеницы.

• Цельнозерновая обойная мука из ржи (грубого помола).

• Обдирная ржаная мука.

• Ячменная цельнозерновая мука.

• Гречневая цельносмолотая мука.

Цельносмолотая мука получается простым способом – зерно измельчают как есть, с оболочкой, эндоспермом и зародышем. Ее не просеивают, оставляя все полезные и питательные вещества. Структура такой муки неоднородная, цвет темный.

Обойную муку изготавливают методом грубого помола зерна, но немного просеивают. Процент оболочки и зародыша в такой муке меньше, чем в цельнозерновой. Структура обойной муки более однородная, грубые частички зерен примерно одинакового размера.

Обдирная ржаная мука относится к среднему сорту, там тоже есть клетчатка, оболочка зерна, но не в таком количестве, как в цельносмолотой ржаной муке. К слову, если Вам нужна ржаная мука высшего сорта, ищите на упаковке название «сеяная».

Теперь узнаем, чем полезна мука из цельного зерна и какие есть у этого продукта минусы.

Преимущества и недостатки цельносмолотой муки

Достоинства цельнозерновых продуктов подкрепляются богатым органическим составом сырья, из которого они изготавливаются.

Пшеничная мука, смолотая из цельного зерна, содержит:

• Витамины группы B, витамин E и H.

• Клетчатка.

• Минеральные вещества – селен, кальций, калий, железо, хром.

• Незаменимые аминокислоты.

• «Медленные» углеводы.

• Липиды.

• Ферменты.

Ржаная мука грубого помола также богата на витамины, микроэлементы и содержит необходимую организму клетчатку.

Диетологи и врачи отмечают следующие полезные свойства цельносмолотого зерна:

1. Не вызывает резких скачков инсулина. Пшеничная мука – гликемический индекс 40-45, ржаная – ГИ 40, гречневая – ГИ 50. Для сравнения – у продукта высшего сорта ГИ равен 85 единицам.

2. Благодаря отрубям улучшается пищеварение.

Как сделать муку из нута в домашних условиях

Продукт можно приготовить как из сырых, так и из жареных бобов. Сырой нут дает легкую горчинку, а обжарка насыщает муку ореховым ароматом.

Рецепт на основе сырых бобов

Первый способ быстрее, но для него требуется хорошая кофемолка или блендер с острыми ножами:

1. Необработанный нут перемалывается в кофемолке или блендере.
2. Просеивается через сито.
3. Крупные кусочки снова перемалываются.
4. Повторять эти действия нужно до получения однородного порошка консистенции сахарной пудры.

Недостаток способа — сырой нут очень твердый и требует нескольких этапов помола.

Из отварного нута

Второй способ займёт 5-6 часов, но специального оборудования не требует, только духовка и кухонный блендер:

1. Нут замачивать в холодной воде на ночь.
2. Разбухшие бобы на утро промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Образующуюся пенку обязательно снимать.
3. После закипания варить 10 минут, затем слить воду.
4. Крупу ещё раз промыть и снова поставить варить, уже на 1,5-2 часа. Хорошо проваренный нут имеет твердую оболочку, но если размять ее пальцами – внутри он будет мягким.
5. Выложить отваренные бобы на полотенце, дать просохнуть и остыть.
6. Измельчить в блендере, либо несколько раз пропустить через мясорубку.
7. Полученную массу равномерно распределить на противне и поставить в духовку при 100 °C для испарения лишней влаги. Чтобы процесс сушки проходил быстрее можно не до конца закрывать дверцу духовки.
8. Периодически перемешивать смесь
9. Готовое пюре будет легко крошиться пальцами.
10. Полученную смесь измельчить в кофемолке до состояния сахарной пудры, просеять через сито и мука готова.

Отварной нут

После подобной обработки мука уже не будет иметь горохового привкуса и запаха.

Как делают соевую муку?

Урожай для приготовления соевой муки собирают, когда бобы меняют цвет с зеленого на серый, а с растений облетают листья. В небольших фермерских хозяйствах используют косу или серп, в крупных промышленных объединениях — комбайны. После обмолота бобы ссыпают в бункеры и поставляют на фабрики для переработки.

Производство соевой муки начинается с просушки исходного сырья, поскольку размол бобов затруднен. Для этого используют специальные печи-сушилки, духовки, а в жарких странах раскладывают в один слой на солнце. Оптимальный температурный режим для высыхания — 50°С. Продолжительность процесса — 3,5-4 часа.

Обмолот проводят в несколько этапов. В устройстве, напоминающем центрифугу, отделяют оболочки и зародышевый слой, который содержит высокое количество масла (если оставить, срок хранения снижается из-за прогоркания). Повторное измельчение проводят на мельницах — вальцовых или жерновых. Для промышленного применения соевую муку изготавливают из шрота.

Конечный продукт делят на несколько категорий:

• необезжиренный — из бобов, качество которых соответствует ГОСТу 17110 71;
• полуобезжиренный — из пищевого жмыха;
• обезжиренный — из шрота.

По внешнему виду и вкусу определить, какое исходное сырье использовали, нельзя.

Как сделать соевую муку самостоятельно:

1. Если исходным сырьем являются целые бобы, их просушивают при 50°С в духовке с открытой дверцей хотя бы 3 часа, а затем остужают.
2. Перемалывают в кофемолке или блендере до порошкообразного состояния. Мясорубку использовать нерационально, так как несмотря на термообработку, выделяется масло, из-за чего конечный продукт комкуется.
3. Сероватый порошок повторно просушивают, разложив в один слой на противне, но уже при 30-40°С.

При перемалывании бобов включают низкие обороты, иначе происходит окисление. Такой продукт нельзя будет использовать для выпечки, поскольку на выходе получится неаппетитная сероватая клейкая масса.

Для улучшения качества и вкуса соевой муки как исходное сырье лучше использовать жмых. Для этого бобы отжимают. Конечно, без специального устройства сделать это трудно, но все же возможно. В этом случае изготовление начинают не с просушки исходного сырья, а с перемалывания, лучше с помощью мясорубки. Кашицу раскладывают тонким слоем на марлю, сворачивают ее и отжимают с помощью бумажной салфетки. Таким образом быстро проводят обезжиривание.

Если масло планируют использовать для приготовления косметических масок или в других целях, марлю складывают в несколько слоев и содержимое отжимают, как сок. Это дольше, но способ отжима на конечный результат не влияет.

Частично обезжиренное исходное сырье просушивают уже описанным способом, а затем перемалывают. На фото соевая мука, сделанная самостоятельно, выглядит более грубой, чем изготовленная в промышленных условиях. Она серая, помол неоднородный. Но по качеству она не отличается от магазинной — воздушной и кремовой. К тому же можно быть уверенным, что при обработке не использовалось никаких химических соединений.

Как сделать самоподнимающуюся муку

Естественно, самоподнимающаяся мука стоит гораздо дороже обычной. Поэтому возникают сомнения: стоит ли тратить деньги, если дешевле купить по отдельности муку и разрыхлитель. На самом деле, у покупной смеси есть несколько преимуществ:

1. Удобство. Вы просто насыпаете муку и больше не заботитесь о том, чтобы вымерять количество разрыхлителя, вовремя его добавлять в тесто.
2. Равномерность. Все компоненты покупной смеси равномерно соединены на заводе. У вас не будет проблем с тем, что разрыхлитель скомкался, и в пироге получился огромный пузырь.
3. Пропорции. В муке ровно столько разрыхлителя, сколько нужно. Вы не сможете положить его слишком мало. А если вы привыкли пользоваться содой, то ее запах точно не будет присутствовать в выпечке.

С другой стороны, самостоятельно регулируя количество разрыхлителя в тесте в соответствии с рецептом вы добьетесь куда лучших результатов. А равномерно соединить ингредиенты можно с помощью сита. Если же вам хочется иметь дома самоподнимающуюся муку для блинчиков, оладьев и другой простой домашней выпечки, просто смешайте:

• муку — 1 стакан (150 г);
• разрыхлитель — 1,5 ч.л. (8 г);
• соль — 0,5 ч.л. (2 г).

Если захотите приготовить много и сразу, просто масштабируйте пропорции. Хранится самоподнимающаяся мука также, как и обычная. Только ее лучше дополнительно защищать от влаги, чтобы не началась химическая реакция. Поэтому лучше пересыпать смесь в пластиковую или стеклянную тару.

Особенности и польза муки из твердых сортов пшеницы

Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.

Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.

Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.

Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:

• богата витаминами группы В;
• в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
• изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
• обеспечивает чувство сытости надолго.

Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.

Особенности изготовления пшеничной муки

Несмотря на то, что механизм приготовления пшеничной муки, на первый взгляд, кажется весьма простым, качество конечного продукта находится в тесной зависимости от тонкости соблюдения технологических особенностей.

Процесс производства пшеничной муки делится на несколько основных этапов:

1. Очистка. Очень ответственный процесс, когда зерновую массу тщательно очищают от сорных примесей с помощью обоечных и щеточных машин.
2. Мойка. На этом этапе происходит гидротермическое очищение от элементов, которые не отсеялись на этапе чистки. Также удаляется оболочка и зародыш в необходимом объеме.
3. Стерилизация и сушка. Здесь с помощью специальных машин проводится стерилизация зерна, а затем сушка воздушным потоком.
4. Помол. Осуществляется в мельницах различного «калибра».

Из помолочных машин перемолотые зерна попадают в большие резервуары, а затем уже делается расфасовка готового продукта. Периодически осуществляется контроль качества, этот этап предшествует фасовке.

Весь процесс требует наличия большого числа специальных машин, приготовление пшеничной муки в домашних условиях, конечно, куда более простой процесс. Для этого зерна хорошо промывают, просушивают, а затем смалывают в кофемолке. Конечно, результат при этом далек от магазинного — во-первых, нельзя гарантировать стерильность, во-вторых, добиться должной величины помола.

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Состав и калорийность миндальной муки

Все активные вещества, которые присутствуют в косточках миндаля сохраняются после помола. Поэтому в большинстве случаев химический состав миндальной муки идентичен орехам, из которых она сделана.

Сразу надо учесть, что миндаль, как и прочие орехи, не являются низкокалорийными продуктами. В зависимости от сорта их калорийность на 100 грамм составляет примерно 500-600 ккал. Это примерно в 2 раза больше калорий, чем у пшеничной муки. Основная причина в высоком содержании растительных жиров. На 100 гр. миндального порошка приходится:

Вещество	Количество в граммах
Жиры	54,5
Белки	25,8
Углеводы	13
Клетчатка	7

100 г миндальной муки будет достаточно, чтобы покрыть больше 80% суточной потребности в жирах взрослому человеку.

Гликемический индекс муки достаточно низкий. Он составляет 25 единиц. По сравнению с показателем в 85 единиц у пшеницы, это особенно мало. А учитывая, что углеводов в миндальной муке мало, это хорошо помогает сохранять фигуру, избавляясь от чувства голода с помощью жиров.

Как делают тыквенную муку?

При изготовлении продукта в промышленных масштабах используют плоды особого сорта тыквы — с семенами без оболочки, покрытыми слизью. В основном однолетнего растения Кукурбита (Cucurbita). Эту культуру выращивают только в теплом климате, поэтому основными экспортерами семян являются Китай, Пакистан, Индия и Индонезия. Семена овощей, высаживаемых в России и Украине, тоже подходят для измельчения, только из них можно получить небольшие партии муки — для домашнего использования. Слишком хлопотно удалять лузгу.

Сначала овощи рассекают, вычищают семена, промывают их, удаляя слизь, и просушивают направленной струей теплого воздуха.

Для производства муки из тыквенных семечек сухое исходное сырье ссыпают в бункер, откуда подают на электрическую мельницу и перемалывают до нужной консистенции, несколько раз просеивая и отделяя некондицию.

В пищевой промышленности существует множество рецептов для муки из тыквенных семечек, в зависимости от области применения. Если целью является использование в качестве вкусовой добавки или загустителя приправ, то исходным сырьем служат зернышки, покрытые тонкой кожицей. Их обжаривают до 10 минут с поваренной солью, пропорции по массе — 94:6, при температуре 100°С. Масло не добавляют, оно вытапливается при нагревании. Когда промежуточное сырье приобретет насыщенный желто-коричневый цвет, его раскладывают в один слой на листах, устанавливают на стеллажи и остужают, обеспечив свободный доступ воздуха. Затем перемалывают до порошкообразного состояния. Цвет такого продукта будет желтовато-коричневый, вкус — выраженный ореховый. Если цель — использование в качестве добавки для кондитерских изделий, обжаривают не с солью, а с сахаром.

Еще один способ изготовления: отмытые и просушенные семена измельчают до крупиц размером 2-4 мм, обрабатывают водным раствором сахара или соли, просушивают при 65°С, обжаривают при 170-180°С и перемалывают до размеров 0,4-0,5 мм.

При изготовлении тыквенной муки для применения в медицинских целях, как биодобавки, ее дополняют порошком из мякоти. С овощной ягоды снимают кожицу и удаляют семена, затем мякоть отжимают на прессе, просушивают и перемалывают в порошок.

Как сделать тыквенную муку в домашних условиях:

1. Семена нового урожая, не имеющие повреждений, просушивают в духовке при 40°С или слегка обжаривают на сухой сковороде, постоянно помешивая.
2. Если оболочки грубые, лучше их удалить. Промежуточное сырье просушивают повторно в духовке или на открытом воздухе. Вес, по сравнению с первоначальным, должен уменьшиться в 2,5-3 раза.
3. Для измельчения можно использовать кофемолку, кухонный комбайн, блендер или мясорубку. Муку просеивают несколько раз, чтобы насытить кислородом и создать сыпучую текстуру. Крупные крупинки, если их много, измельчают повторно, когда мало — утилизируют.
4. Бытовой прибор включают на малые обороты или используют режим «Пульсация». Нажали на кнопку, отпустили, вновь повторили нажатие. Это делается, чтобы порошок не слипался. При измельчении выделяется масло, и если перерыв не делать, на выходе получится неаппетитная слипшаяся масса, которую придется повторно просушивать.
5. Выпечка из тыквенной муки будет вкуснее, если в нее добавить сладковатый порошок из мякоти. Овощ очищают от кожуры, удаляют семена и нарезают на куски. Их измельчают с помощью любого подходящего бытового прибора, отжимают сок и оставляют просушивать в духовке или электросушилке. Когда кусочки станут хрупкими на ощупь, их перемалывают.

Существует еще один рецепт приготовления тыквенной муки из мякоти самостоятельно. Куски овоща с очищенной кожицей отваривают, а затем протирают через сито. Раскладывают тонким слоем на противне, просушивают при той же температуре, как семечки или мякоть, а затем перетирают. По виду такой продукт напоминает муку из сырой мякоти, но пользы от него намного меньше. После термической обработки витаминный состав обедняется. Зато соединив с водой, можно сделать пюре, которое потом добавляют в блюда для улучшения вкуса.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева. Источники информации

Польза черемуховой муки

Введение в блюда подобного дополнения оздоравливает, нормализует обменные процессы, помогает контролировать собственный вес и избавиться от целлюлита.

Польза черемуховой муки:

1. Противовоспалительное и анальгетическое воздействие.
2. Уменьшает вероятность заражения ОРВИ в эпидемический сезон.
3. Стимулирует регенерационные свойства организма на клеточном уровне.
4. Увеличивает кислотность желудочного сока, ускоряет переваривание пищи и усвоение питательных веществ.
5. Повышает скорость перистальтики, предупреждает образование каловых камней, но при этом предупреждает развитие диареи.
6. Подавляет выработку гистамина при контакте с аллергенами и формирование новообразований и перерождение уже имеющихся в злокачественную форму.
7. Стимулирует синтез эритроцитов, увеличивает уровень гемоглобина.
8. Благодаря дубильным веществам и пектинам защищает слизистую, выстилающую пищеварительные органы, от агрессивного воздействия соляной кислоты.
9. Обладает очистительным действием, стимулирует вывод токсинов, поддерживает функцию печени.

Полезные свойства черемуховой муки проявляются при использовании в качестве ингредиента блюд и как местноого средства. Разведенным порошком полощут полость рта при стоматите и гингивите, миндалины — при фарингите и тонзиллите. Повязка с мукой поможет остановить гнойно-воспалительный процесс, а примочка — обострение экземы.

В Бурятии продукт считается афродизиаком. На его основе готовят микстуры, помогающие мужчинам восстановить потенцию.

Черемуховую муку рекомендуется вводить в рацион худеющим для снижения калорийности основного блюда, и лицам, в анамнезе которых сахарный диабет, так как ее гликемический индекс — 22-24 ЕД.