Срок и условия хранения квашеной капусты

Аргументы за и против

Как и у других способов хранения, у заморозки есть свои достоинства и недостатки. Основным плюсом считается сохранения полезных веществ. Главный недостаток замораживания — изменение консистенции.

Среди других плюсов заморозки выделяют следующие:

1. Полезные вещества сохраняются почти в неизменном виде.
2. Готовый продукт всегда под рукой.
3. Длительный срок хранения — до 8 месяцев.
4. После быстрой разморозки капуста сразу готова к использованию.

Недостатки такого способа хранения:

• размороженная капуста плохо подходит для приготовления салатов, так как она становится более мягкой;
• ухудшается внешний вид продукта;
• исчезает характерный хруст;
• заготовка занимает много свободного места в морозилке или в морозильной камере;
• уменьшается количество витамина C.

Сберегание иных видов капусты

Пекинскую капусту в домашних условиях можно хранить лишь в холодильнике. Ее нужно завернуть в целлофан и отправить в овощное отделение. В холодильнике можно хранить и капусту кольраби. Однако она не в состоянии так пролежать всю зиму. Этот вид капусты «черствеет» очень быстро, поэтому у него минимальный срок хранения в свежем виде.

Капусту брокколи в холодильнике можно сберегать очень недолго, и ее способ хранения не такой, как у других. Перед помещением в холодильник брокколи мыть запрещено, это лучше сделать непосредственно перед применением. В этом случае выполните такие шаги:

1. Поместите каждую единицу в отдельный пакетик. Не закрывайте его.
2. Поместите на дно овощного ящика в холодильнике влажную ткань.
3. Открытые пакеты с брокколи положите на ткань.

Таким образом в месте сберегания создается повышенная влажность, благодаря чему брокколи сможет пролежать дольше. Помните, что сберегание капусты в холодильнике, завернутой в полиэтилен, является самым надежным способом, а при домашней температуре – самым беспечным.

Кольраби в холодильнике можно хранить около месяца, пекинскую капусту и брокколи – максимум 15 дней. Замороженная капуста любого вида сберегается до 10 месяцев, а сушеная – до 12 месяцев.

Чтобы капуста в полиэтилене пролежала дольше, проверяйте внутри пленки наличие конденсата. Если между целлофаном и кочаном появились капельки воды, поменяйте пищевую пленку. Для этого нужно кочан развернуть, полиэтилен выкинуть, капусту обсушить и завернуть в новую пленку. Так делайте каждый раз, когда появляется конденсат.

Польза данной заготовки

Сама по себе капуста – это невероятно полезный овощ. Она содержит в себе много кальция, цинка, магния, железа, калия и фосфора. Кроме всего этого, она богата на различные аминокислоты, которые очень важны для человеческого организма. А что же такого особенного в этом салате?

Прежде всего, он восполняет недостаток витамин в зимнее время, благодаря чему повышается иммунитет. Среди прочего, приготовленный таким образом овощ содержит такие витамины:

• U – благотворно воздействует на желудок и кишечник, не дает образовываться язвам;
• C – отвечает за иммунитет;
• B – ускоряет обменные процессы.

Выбираем капусту для квашения правильно

Капусту, пригодную для закваски, покупают осенью. Именно в это время массово созревают поздние сорта, которые отличаются плотностью и длительным сроком хранения. Зеленая капуста, которая зреет летом, подходит для витаминных салатов, но не для квашения.

Дело в том, что химический состав молодой зеленой капусты не позволяет ей храниться в рассоле. Такой овощ под воздействием соли становится мягким, теряет вкус, хруст и полезные свойства.

Поздняя капуста не должна деформироваться при сжимании в ладонях. Правильные вилки не имеют гнилых, вялых и подмороженных листов, следов жизнедеятельности вредителей. Кочерыжка у такого овоща светлая, без пятен и колец, которые указывают на то, что внутри кочана идет гниение.

Лучшее место для хранения

Погреб

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Балкон

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

Пластмассовая тара

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Холодильник

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде

Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы

Хранение вне погреба и холодильника

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

1. Капуста – 5 кг.
2. Морковь – 3 штуки.
3. Соль поваренная – 90 г.
4. Сахарный песок – 80 г.
5. Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

• С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
• Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
• Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
• Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
• Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Где хранить квашеную капусту?

Прежде всего, нужно определиться с тем, где можно держать готовую капусту. Здесь на первый план выходят такие требования к показателям окружающей среды:

1. Температура. По возможности заготовку следует хранить при 0ºС. Максимально допустимые показатели – 2-5º. При отрицательной температуре блюдо лучше не держать, это может привести к разрушению витаминов и изменению текстуры овоща.
2. Отсутствие света. Прямые солнечные лучи приводят к разрушению витаминов и микроэлементов в составе блюда. В идеале выбранное место должно быть темным.
3. Влажность. Если данный показатель будет менее 60%, высока вероятность того, что верхняя часть кладки начнет подсыхать. В крайнем случае, нужно постоянно следить за уровнем рассола в посуде для хранения.

Получается, что идеальное место для складирования продукта – подвал ил погреб. В городской квартире под эти цели можно приспособить балкон (в холодные месяцы) или холодильник. Квашеную капусту не стоит держать в непосредственной близости от других продуктов питания. Она и сама обладает сильным ароматом и другие запахи впитывает очень активно. Если нет возможности хранить заготовку обособленно, нужно хотя бы позаботиться о качественной посуде.

Место хранения квашеного продукта

Когда процесс брожения заканчивается, возникает вопрос, куда поставить емкости с готовым продуктом, чтобы в нем сохранились все полезные и вкусовые качества.

Хранение в погребе

Бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках и хранили в погребе. В этом месте овощи не замерзали. Температура и влажность воздуха были просто идеальными.

Сегодня такая возможность осталась только у сельских жителей, да и то не у всех. В погребе никогда нет плесени и гнили, в помещение не попадают грызуны.

В квартире на балконе

В городских условиях трудно хранить емкости с квашеной капустой. Ведь температура в ней намного больше идеальной. Конечно, зимой содержимое ведра или кастрюли промерзает, но это для белокочанного овоща не страшно.

Чтобы каждый раз не добывать мороженый продукт, достаточно взрыхлить капусту, тогда ее будет легко брать. Размораживают такое количество овоща, чтобы его можно съесть в течение 2-3 дней.

Предупреждение! Второй раз квашеную капусту не стоит замораживать, в противном случае она потеряет не только витамины, но и хрусткость.

В старых домах под окошком сохранились «холодные шкафчики». Это отличное место для хранения квашеного белокочанного овоща в течение нескольких дней. В этом месте нет света, температура и влажность воздуха идеальные для хранения не только капусты, но и других заготовок на зиму.

Хранение в пластмассовой таре

Если нужно заквасить небольшое количество белокочанной продукции, предназначенной для быстрого потребления, то для хранения можно использовать контейнеры и ведерки из пищевого пластика. Емкости нужно закрыть плотно крышками, чтобы в продукцию не поступал воздух.

Важно! Срок хранения капусты в пластиковой таре от 3 до 6 дней, не больше

Хранение квашеной капусты в банках

Стеклянные банки для хранения квашеной капусты на зиму – отличный вариант. Перед их использованием емкости тщательно промывают горячей водой с содой, а затем пропаривают в течение 15-20 мин. Во время стерилизации уничтожается патогенная микрофлора, поэтому продукты не портятся, не теряют своих качеств.

Капусту в закрытой банке можно сохранить в течение 30-40 дней. В банке должно быть достаточно рассола. Если же сверху залить овощ слоем растительного масла, то срок хранения продлевается.

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике

Срок хранения квашеной капусты в холодильнике – 7-10 дней в открытой таре. В герметически закрытой банке – около двух месяцев.

Если же белокочанную заготовку нужно сохранить подольше, в течение 7-8 месяцев, то ее складывают в целлофановые пакеты и убирают в морозильную камеру. В этом случае в мешочки раскладывают капусту порциями, чтобы можно было съесть за один раз.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле

Как уже было отмечено, тепло при квашении необходимо только на первых этапах, когда происходит брожение. Оно прекращается при температуре менее +10 градусов. Капуста, которую хранят в теплом помещении, быстро перекисает, становится непригодной для употребления в пищу.

В какой таре лучше хранить?

Выбор тары для продолжительного хранения производится с учетом места, рассчитанного на нахождение запасов в зиму. Стеклянные банки – самый распространенный вариант, особенно для условий городской квартиры.

Пластиковые контейнеры

Небольшое количество капусты, которое рассчитано на употребление в ближайшее время, может быть расфасовано в емкости из пластика с крышками. Наличие крышки – обязательно, так как оно позволяет предотвратить поступление к продукту воздуха.

Продолжительность хранения капусты в пластике – до 6 дней, если он открыт, и месяц-полтора – если герметично закрыт.

Пластиковые контейнеры должны быть предназначены непосредственно для хранения пищевых продуктов.

Стеклянные банки

Банки из стекла – оптимальный вариант, особенно при ограниченном месте, например, в холодильнике.

Предварительно такую тару нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать. Раскладывая заготовку, необходимо следить, чтобы было достаточно рассола в каждой из банок.

Продолжительность хранения в стекле – до 1,5 месяцев. Если сверху в тару налить слой подсолнечного масла, срок лежания заквашенной капусты увеличивается.

Более подробно читайте здесь.

Эмалированные кастрюли

Емкости, покрытые эмалью, также подходят для заквашивания капусты. В них удобно перемешивать продукт и организовывать гнет, чтобы обеспечить хорошее покрытие рассолом.

Перед использованием эмалированную тару нужно осмотреть на предмет сколов, так как емкости с повреждениями не подходят для приготовления пищи из-за опасности для здоровья.

Бочки

Дубовые бочки – традиционная тара для закваски капусты. Деревянные бочки улучшают вкус продукта и позволяют обойтись всего несколькими емкостями для заготовки большого объема. Так как подобная тара не только вместительная, но и объемная, то хранить в ней капусту можно лишь в погребах, при температуре около +2°С.

Доставая очередную порцию капусты, необходимо внутренние стенки бочки протирать хлопковой тканью, смоченной в солевом растворе. Это предотвратит развитие плесени.

Если на верхнем слое образовывается пленка из-за контакта с воздухом, ее также нужно снимать.

Обработке в растворе соли нуждается и деревянный подгнетный круг. Его лучше не только протирать, но и регулярно выдерживать в концентрированном солевом растворе по 10 минут.

Для того чтобы бочка служила долго, размещать ее в погребе следует на специальном поддоне, чтобы ее дно напрямую не контактировало с полом погреба.

Полезная информация

Чтобы квашеная капуста хранилась дольше и не закисала, можно воспользоваться следующими советами:

После того как капуста заквасится, ее без промедления нужно убирать в холод. При комнатной температуре она испортится и заплесневеет. Употреблять такой продукт в пищу нельзя.
Если в холодильнике банки планируется хранить в течение долгого времени, то в нем нужно установить температуру, не превышающую +4 градуса.
Банка должна быть плотно закрытой. Срок годности такой капусты составляет 4 месяца. Если тара открытая, то продукт испортится уже за 3 дня.
Причиной закисания капусты могут стать бактерии, которые находятся на стенках банки или контейнера

Поэтому их обработке нужно уделить особое внимание.
В качестве консерванта можно использовать сахар. С ним капуста будет храниться дольше

Некоторые домохозяйки добавляют в рассол уксус, но он слегка изменяет конечный вкус продукта. Поэтому использовать его нужно умеренно.
Замораживают продукцию без рассола. Пакеты нужно выбирать плотные, тонкий полиэтилен порвется и капусту придется собирать по всей морозильной камере.

Морозилка приходит на выручку, когда капуста в основном отделении холодильника стоит около 2 месяцев. Чтобы неиспользованная продукция не прокисла, ее перекладывают в пакеты и замораживают.

Если она была охлаждена в конце срока годности, то ее рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, например, добавлять в щи или в борщ.

Полезные советы

Квашеная капуста – ценный и полезный продукт. С ее помощью можно разнообразить зимний рацион семьи. Но для этого нужно сохранить белокочанный овощ.

Полезные советы помогут это сделать:

1. Хорошо хранится заготовка, если для квашения использовали кочаны позднеспелых и поздних сортов капусты, которые прихватил первый морозец. В такой заготовке много крахмала и сахара, поэтому овощ получается насыщенно-вкусным и хрустящим.
2. Особенности помещения. В местах, где хранится квашеная капуста, должно быть прохладно и темно. Следует помнить, что солнечные лучи разрушают витамины, овощ темнеет.
3. В емкостях, которые хранятся при температуре +1 – +5 градусов над нашинкованными овощами всегда должен быть рассол. В противном случае верхний слой капусты придет в негодность, его придется выбрасывать.
4. Подготовка тары. Понятно, что любая посуда должна быть чистой, стерильной. О том, как готовить банки для укладывания овоща на хранение, уже было сказано. Если используются кастрюли или бочки, можно прибегнуть к бабушкиному способу. В предварительно промытую емкость кладут веточки жимолости или укропа и заливают кипящей водой. Бабушки еще нагревали камни и забрасывали их в бочку.
5. Сверху накрывают крышкой. И укроп, и жимолость уничтожают патогенную микрофлору. В такой посуде квашеная капуста хранится отлично, не покрывается плесенью.
6. Выбор емкости для квашения. При использовании эмалированной посуды следует знать, что сколы и трещины не только сокращают сроки хранения, но и отрицательно сказываются на качестве продукции.
7. Кастрюли из алюминия для квашения не подходят, так как они окисляются. В результате сохраняемые продукты становятся опасными для жизни.
8. Пластиковые емкости. Выбирать нужно контейнеры, предназначенные для хранения пищи. Пластик, соприкасаясь с кислотой, может выделять вредные примеси.

Квашеная капуста: приготовить и сберечь

В осенний период, когда в организме истощаются накопленные за солнечное лето запасы витаминов, так и хочется чего-нибудь вкусненького и очень полезного.

И тут в глаза бросаются всевозможные виды квашеной капустки, выставленные на прилавках городских рынков.

Как уж здесь сдержаться и не побаловать себя? Вот и стоит задуматься, а почему бы не запастись этим вкуснейшим лакомством собственного приготовления на предстоящую зиму.

Еще я расскажу, как правильно выбрать сорт овоща для квашения, чтобы не разочароваться в полученном результате.

Чем полезна квашеная капуста

Прежде всего, определимся, что же такого полезного содержит в себе квашеная капуста.

Этот продукт богат на витамины, среди которых содержатся:

• Витамин U  — обладает способностью предупреждать возникновение язвенных поражений желудочно-кишечного тракта
• Витамин В  — способствует ускорению обмена веществ
• Витамин С – повышает иммунитет

Выбираем капусту для квашения правильно

Заквасить капусту в домашних условиях не составит труда, однако следует знать некоторые секреты

В первую очередь важно правильно выбрать сам овощ. Ранние сорта непригодны для приготовления такой домашней заготовки

Их листья чересчур мягкие и нежные. Долго такая продукция не сможет храниться. Для закваски необходимо использовать осенние и зимние сорта овоща.

При этом необходимо тщательно отбирать свежие и неиспорченные кочаны.

Дачники часто берут для закваски капусту, сорванную с грядки после легких заморозков. Это объясняется тем, что при небольших морозах крахмал, содержащийся в овоще, переходит в сахар, от чего продукт становится еще вкуснее.

Процесс квашения

При квашении капусты идет процесс ее брожения, который происходит в три этапа.

1. Сначала следует размножение молочных бактерий. Для производства продукции высокого качества этот процесс должен происходить достаточно быстро. Поэтому самой благоприятной температурой для этого периода являются 17-22°С.
2. На следующем этапе происходит накопление в капусте молочной кислоты. Процесс продолжается в течение 5-7 суток также при температуре около 20°С.
3. На третьем этапе процесс брожения заканчивается и может начаться развитие плесени. Чтобы этого не произошло закваску необходимо перенести в помещение с температурой от 0 до +2 градусов или убрать в холодильник.

В чем можно хранить капусту

Лучше всего квашеное лакомство хранить в деревянных бочках или кадках как это делали еще наши бабушки. Однако в современных квартирах это вряд ли получится.

В этом случае самым подходящим вариантом будет эмалированная тара: ведра, большие кастрюли. Главное требование к такой посуде – отсутствие сколов.

Следует также отметить, что квашеная капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Это не даст витамину С разрушаться и поможет сохранить вкус и полезные свойства продукта.

Сколько можно хранить квашеную капусту

При заготовке квашеной капусты на зиму очень важно знать сроки и условия ее хранения:

• Продукт, приготовленный в бочках, имеет свойство храниться около 8 месяцев с момента заготовки при температуре от -1 до +4 градусов.
• Заготовка, хранимая в стеклянных банках, при такой же температуре имеет гораздо меньший срок годности. Она сохраняет свои полезные свойства на протяжении половины месяца. Однако можно увеличить срок ее хранения, залив на два пальца растительным маслом.
• Если же температура составляет около +10 градусов, то употребить квашеную капусту в пищу необходимо в течение 3-5 дней.
• Если квашеная капуста расфасована в полимерные пленки, то срок ее годности составляет до недели при температуре до +4 градусов.

Лучшие места для хранения

Поскольку рекомендованная температура, при которой должна храниться квашеная капустка, не должна быть ниже 0 градусов, то тару с заготовленным на зиму кушаньем можно вынести на застекленную лоджию. По мере необходимости нужное количество капусты необходимо извлекать из банки или кадки, остальное же пусть хранится дальше.

Желательно избегать многократных подмерзаний и оттаиваний заготовленной капусты, поскольку с каждым разом количество витаминов в ней будет уменьшаться. Поэтому при хранении капусты зимой на балконе необходимо заносить в дом количество, которое необходимо на день, а оттаявшую не возвращать обратно на мороз.

Пожалуй, самым популярным местом хранения заготовки в условиях городской квартиры является холодильник. Температурный режим в нем подходит для сохранения вкусовых и питательных свойств продукта. Единственный его недостаток – отсутствие возможности хранения большого объема заквашенного овоща.

Ваш домовенок.

Как замораживать капусту: пошаговая инструкция

Овощ нужно морозить по такой инструкции:

• выбираются, по возможности, овощи плотной структуры, желательно — крупной нарезки;
• капуста раскладывается (без соли) в пластиковые пакеты или контейнеры по 500-1000 грамм;
• в верхней части ёмкости для хранения продукта нужно оставить около 20% свободного пространства для расширения при оттаивании;
• из пакетов нужно выдавить воздух, а из контейнеров этого сделать не получится, поэтому их можно наполнить полностью;
• на пакетах и прочих ёмкостях можно указать маркером дату заморозки;
• пакеты укладываются в морозилку.

Важно! Такой продукт можно хранить в морозильной камере до года. При этом, его полезные качества сразу после размораживания будут такие же, как и до заморозки

Что делать с некондицией?

Поврежденные кочаны лучше сразу отправить в переработку. Приготовить салат, суп или заквасить, замариновать. Существует много способов сохранить капусту в свежем виде до следующего сезона. Выбрав наиболее оптимальный и удобный вариант, Вы обеспечите себя полезным и вкусным овощем на всю зиму.

Читайте далее:

Основные правила хранения цветной капусты и как правильно заморозить кочаны? Практические рекомендации

Советы хозяйкам, как хранить мяту, чтобы сберечь её вкус и полезные качества

Где, кроме холодильника, можно сохранить зеленый лук свежим и как его переработать?

Долго ли можно хранить базилик и как это лучше делать? Плюсы и минусы разных способов заготовки зелени

Полезный репчатый лук — можно ли хранить в холодильнике и как?

Выбираем капусту для квашения правильно

Для этой цели – квашения – подходят только позднезрелые разновидности капусты. Поэтому часто заготовку делают перед зимой и на продолжительное время, заквашивая большой объем листового овоща, чтобы его хватило до наступления весны. Также, позднеспелые сорта выбирают и из-за их повышенной плотности, что также повышает вкусовые характеристики соленья.

Капуста, достигающая технической зрелости в летний сезон – это хорошее дополнение для витаминных овощных салатов. Но в квашеном виде она долго лежать не может. Под воздействием поваренной соли волокна капустных листов ранних и средних сортов размякают, теряют часть витаминов, вкус и не хрустят. При этом для квашения подходит не все капустные головки, а только те вилки, которые соответствуют таким характеристикам:

• при сжиммании капустная головка не деформируется, сохраняет упругость;
• на поверхности капустных листов отсутствуют повреждения;
• кочерыжка светло-зеленая или кремовая, без колец и других темных отметин;
• у головки капусты нет вялых, гнилых или подмороженных листьев.

На заметку! Для продолжительного хранения квашеной капусты надо следовать всем рекомендациям. Если на вилках были повреждения, срок хранения квашеного овоща меньше

Также, надо принимать во внимание, что и ранние или средние разновидности квасить можно, но такая капуста будет вкусной только несколько дней, потом она начинает перекисать