В какой еде содержится глютен: злаки, крупы и другие продукты питания, включающие аллерген

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Противопоказания к употреблению

Пшеницу и ее производные нужно исключить из рациона при заболеваниях ЖКТ на стадии обострения. Ограничить употребление следует при сахарном диабете, гиперфункции эндокринных желез и различных новообразованиях в организме (в зависимости от характера). Пророщенные ростки запрещены детям до 12-ти лет и пациентам в период реабилитации после операционного вмешательства. Отказ от пшеницы может быть спровоцирован индивидуальной непереносимостью глютена (достаточно редкое явление) или вкусовых качеств зерна.

Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы

Глютен – специальный белок (клейковина), который содержится только в зернах злаковых растений. Последние 5 лет мир активно обсуждает вред глютена, выбирает только gluten-free продукты и параноидально всматривается в состав каждой купленной каши. Есть ли смысл?

Глютен действительно вреден, но только людям с индивидуальной непереносимостью компонента и редкими генетическими заболеваниями. Встречаются такие патологии довольно редко. Если вы один из людей с непереносимостью глютена, то ваш доктор однозначно знает об этом и давно вас предупредил. Если доктор, осматривая плановые анализы крови, упорно молчит – не начинайте паниковать и собирать митинги против глютена.

Современный глютен добавляют всюду. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить еще булочку, потому что одной никак не восполнить баланс энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня не только в пшенице, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.

Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицированный, а в больших количествах действительно может навредить. Нутрициологи советуют все-таки ограничить употребления глютена не из-за прямо наносимого вреда, а из-за опасного количества

Обращайте внимание на состав, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите лишних 10 минут составу продуктовой корзины

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Глютен в индустрии красоты и фармации

Глютен используют в производстве косметики Глютен нашел свое применение в изготовлении косметики. Он является одним из компонентов в пудре и помаде. Также белок может находиться в продукции, содержащей витамин “Е”. В большинстве случаев его добывают из пшеницы, поэтому вместе с ним может попасть и глютен.

Клейковина проникает в организм через дерму, а в случае с помадой и с помощью ротовой полости. Если у человека имеется непереносимость глютена, он даже может не догадаться, с чем у него связано проявление характерных симптомов.

В медицине также бывают случаи, когда глютен попадает в препарат. Специально в качестве одного из компонентов его не используют. Однако при совместном производстве клейковина способна оказаться в лекарстве. Наблюдения показывают, что чаще всего скрытый глютен присутствует в препаратах, способствующих понижению давления.

Покупка муки в магазине

Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.

Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке

Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

• Генетические особенности сорта.
• Агротехнические условия.
• Нападение вредителей.
• Климатические условия.
• Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Число падения зерна пшеницы

Данным термином называют показатели активности альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеничной муки. Число падения (ЧП) отражает количество крахмала и активность фермента гликозил-гидролаза. Ферменты амилазы входят в активное состояние только при соединении с водой.

Показатель активности амилолитических ферментов возрастает при прорастании зерна, если оно хранится в плохих условиях или происходит послеуборочное дозревание. Процесс прорастания может начаться еще в поле до сбора урожая, если есть высокая влажность воздуха, частые туманы и дожди. В результате повышения влажности зерна ухудшаются водопоглотительные свойства муки и ее способность к газообразованию.

Измерение ЧП позволяет получить муку, имеющую стабильные характеристики.

Безглютеновая мука

Этот продукт делится на несколько видов, которые не обладают клейковиной. Не все зерновые культуры содержат глютен. Есть злаки, из которых можно даже самостоятельно сделать безглютеновую муку:

1. Рисовые зерна.
2. Кукуруза.
3. Теф.
4. Просо.

Мука из рисовых зерен

В ней содержится большое количество крахмала. Это хорошо при готовке соусов, когда крахмал используется как загуститель. Употреблять ее только для готовки теста или хлеба нельзя, так как белка в ней мало. Применение такой муки возможно при совмещении с другой. Сам рис содержит много полезных минералов и витаминов из группы В.

Кукурузная мука

Это продукт богатый на белки, углеводы, витамины А, Е и В и минералы. Ею можно заменить муку из пшеницы. В ней клетчатки больше, чем у пшеничной, поэтому выпечка из нее будет меньшей калорийности. Также, как и рисовый продукт, ее можно мешать с другим видом или использовать, как загуститель в соусах.

Мука из тефа

В эфиопском злаке теф нет клейковины. В его состав входит клетчатка и восемь важных аминокислот, которые нужны человеку. Она считается лучше муки из пшеницы, и из нее можно готовить тесто, у которого высокое скопление белков.

Просовая мука

Считается лучше пшеничной, потому что в ней больше магния и минералов. Кроме того, в просе много фосфора, железа и магния. Так как в просе больше белков, чем в кукурузе или рисе, ее применяют для приготовления хлеба.

Какие продукты содержат глютен: полный список

Проблема современной российской действительности в том, что безоговорочно доверять надписям на упаковках нельзя. Даже если пачка крупными буквами кричит об отсутствии в содержимом вредного вещества, это не значит, что его там действительно нет. Читайте состав. Если в нем есть пшеничная, ржаная ячменная, овсяная мука – откладывайте товар в сторону. Не существует технологий ни в России, ни за рубежом, которые могли бы «вытащить» сложный белок из злаков, это миф.

Нужно знать, какой производитель выпустил еду, поскольку на одной линии могут выпекаться сдобные булочки, а на другой – безглютеновый хлеб. И какая-то часть вещества неминуемо попадет на вторую линию. Но существуют организации, которые специализируются на выпуске продуктов, в которых не содержится глютен. Их продукция дороже, её труднее купить, но если вы действительно страдаете целиакией, всегда можно найти выход из ситуации. Например, хлеб и макаронные изделия легко сделать самому. Для этого можно использовать рисовую или кукурузную муку.

Но мы не призываем вас начать соблюдать безглютеновую диету. Она уместна только в том случае, если ваш организм действительно не переносит этот компонент. Без консультации врача и результатов анализов утверждать это с уверенностью нельзя. Решив ограничить себя, вы не только лишитесь вкусной и привычной пищи, но и исключите возможность постановки правильного диагноза. Через 2-3 месяца слизистая кишечника полностью восстановится, антитела, направленные на борьбу с вредным веществом, исчезнут, и доказать, что вы больны, будет сложнее. В этом случае для диагностирования заболевания придется делать дорогостоящий генетический анализ.

Список продуктов, содержащих глютен, в нашей полосе достаточно обширен. Само вещество есть всего в 4 злаках, но образ жизни и система питания среднестатистического россиянина выстроены таким образом, что оно оказывается практически в любой пище, которую мы поглощаем. Речь идет о пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последнем количество сложного белка настолько незначительно, что 95% людей с глютеновой непереносимостью едят овсянку и прекрасно себя чувствуют при этом.

Для людей, страдающих целиакией, мы предлагаем список глютеносодержащих продуктов, и этот перечень самый полный из тех, что представлены в интернете:

• Злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес, камут, спельта, тритикале, эммер.
• Каши: манная (семолина), овсяная, пшенная, кус-кус, булгур, полба (фаро, спельта, зандури), перловая (обычная, голландская, ячневая), ариса, ячменная, ариса.
• Супы и каши быстрого приготовления.
• Консервы мясные, рыбные, овощные.
• Полуфабрикаты: блинчики, вареники, пельмени, хинкали, мясные заготовки.
• Молочные товары и мороженое, в составе которых есть стабилизаторы.
• Детское баночное питание.
• Макаронные изделия из вышеперечисленных злаков.
• Крабовые палочки.
• Хлебобулочные изделия из пшеницы, ячменя, ржи, овса.
• Растворимые кофе, какао, шоколад.
• Чай с добавками.
• Газированная вода.
• Плавленые сырки.
• Мягкие сорта сыра.
• Колбасы, сосиски.
• Жевательная резинка.
• Горчица.
• Майонез.
• Любые магазинные соусы, в том числе соевый.
• Панировочные сухари.
• Покупные соки, морсы, квасы.
• Продукты, в которых есть соя.
• Чурчхела.
• Желе.
• Джем.
• Темный и молочный шоколад с вафельной крошкой.
• Карамель.
• Масла растительные.
• Масло сливочное.
• Ореховая паста.
• Бульонные кубики.
• Заправки для салата.
• Виски.
• Пиво и пивные напитки.

Мы привели вам список всех продуктов с высоким содержанием глютена, богатых этим элементом. Но для людей с непереносимостью этого элементы опасна не только высокая кон части.

Посмотрите Благодарности наших клиентов и Истории успеха — Посмотреть

Если вы хотите похудеть, избавиться от вздутия и болей, вызванных неправильным питанием, не нужно садиться на безглютеновую диету. Достаточно соотнести количество калорий, которое вы тратите, с тем объемом пищи, который вы съедаете за день. Специалисты «Клиники похудения Елены Морозовой» помогут вам нормализовать режим питания. Обращайтесь к ним за помощью, и вам не придется голодать и отказываться от любимой еды полностью.

Описание

Принцип действия прибора заключается в измерении деформации образца клейковины, на который воздействуют тарированным грузом в течение заданного интервала времени (30 с).

Корпус прибора состоит из П -образного основания и П-образной крышки. Вертикальные стенки основания образуют переднюю и заднюю панели прибора. На основании установлен блок датчика, объединяющий нагрузочный узел и оптический датчик перемещения. Нагрузочный узел состоит из неподвижного стола и нажимного диска со штоком, создающие нагрузку, деформирующую образец клейковины. На передней панели прибора расположены органы управления и отсчетное устройство прибора.

Общий вид прибора приведен на рисунке 1.

Определение клейковины в зерне

Алгоритм определения клейковины зерна:

• полная очистка от крахмалсодержащих соединений;
• 10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок;
• определение показателя ИДК.

Расшифровка результатов:

• отличная 45-75 единиц;
• удовлетворительная 80-100;
• неудовлетворительная 105-120.

Зная, как правильно расшифровать результаты и соблюдая правильный алгоритм действий, специалисты проводят точные исследования

Для получения качественного сырья важно соблюдать последовательность, не упустив важных аспектов

Последовательность действий

В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил.

50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед обработкой его следует подсушить.

Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности массы.

Масса шрота (г)	Количество воды (мл)
25	14
30	17
35	20
40	22

Все тесто нужно собрать, скатать в шар и оставить под стеклом на 20 минут. Затем его помещают над шелковым ситом и проливают слабой струйкой воды указанной температуры. Оторванные кусочки нужно собрать с сита и присоединить назад.

Анализ полученных результатов

Жидкость с накопленным крахмалом нужно поменять 4 раза за весь процесс промывания. О том, что весь крахмал вымыт, свидетельствует полупрозрачный цвет отжимаемой с куска теста воды (без мутного осадка). Более точный способ определения — добавить в отработанную жидкость смеси:

• дистиллированная вода 100 мл;
• йодистый калий 0,2 г;
• кристаллический йод 0,1 г.

Если отработанная жидкость не окрашивается в синий, весь крахмал вымыт и можно переходить к следующей фазе исследований. Отмытую клейковину нужно отжать вручную. Отжим проводится до тех пор, пока сырье не станет липнуть к пальцам. В процессе выжимания клейковину несколько раз выворачивают, а ладони промакивают сухим полотенцем.

Заключительный этап

Выжатое сырье кладут на весы, фиксируют результат. Затем вновь промывают под струей воды 3 минуты. Снова кладут на весы, фиксируют результат. Процесс отмывания считается завершенным, если разница между двумя показателями не превышает 0,1 г.

Количественный показатель клейковины в зерне отображается в процентном соотношении полученных данных с изначальным весом сухого сырья.

Хорошая клейковина — это совокупность белковых соединений, освобожденных от гранул крахмала. Определить ИДК можно при помощи специального оборудования или вручную — уровень точности будет одинаковым.

Польза овсянки для организма. Витамины и гликемический индекс овсянки.

Овсянка представляет собой основу здорового питания, так как является представителем сложных углеводов, а они как известно снабжают организм необходимой ему энергией для осуществления всех жизненно важных процессов.

 В данной злаковой культуре также содержится клетчатка, белковые соединения, жирные и органические кислоты. 

Овсянка имеет уникальный состав, насыщает организм полезными веществами, повышает тонус и предотвращает различные заболевания.

В ее состав входят такие витамины и минералы как:

• Витамины группы В;
• Витамин Е;
• Витамин К;
• Витамин А; 
• Йод;
• Кальций;
• Фосфор;
• Марганец;
• Сера и другие микроэлементы. 

Витамин	% усредненной суточной нормы
Тиамин (B1)	30
Рибофлавин (B2)	5,6
Холин (B4)	8,1
Пантотеновая кислота (B5)	22,4
Пиридоксин (B6)	12
Фолаты (B9)	5,8
Альфа токоферол (E)	10,7
Биотин (H)	40
Витамин PP	23

Микроэлементы	% от суточной нормы
Железо	20
Йод	4
Кобальт	50
Марганец	191
Медь	45
Селен	52,5
Фтор	1,1
Цинк	25,8

Благодаря такому богатому составу, овсянка оказывает на организм следующее воздействие: 

1. Стимуляция пищеварительных процессов и функций желудочно-кишечного тракта, восстановление нормальной микрофлоры кишечника; 

1. Очищение организма от шлаков и токсинов, устранение воздействия свободных радикалов; 

1. Нормализация деятельности сердечно-сосудистой системы и артериального давления, профилактика атеросклероза и других заболеваний; 

1. Укрепление костной и мышечной ткани; 

1. Поддержка нормального уровня сахара и других показателей крови; 
2. Улучшение работы нервной системы, сна и работоспособности, устранение последствий стрессов активизация обменных процессов и снижение влияния негативных факторов на работу организма; 

1. Повышение иммунитета, защита от простудных и инфекционных заболеваний;

1. Улучшение состояние кожи, зубов, ногтей и волос, замедление процессов старения.

Калорийность сухого продукта составляет примерно 352 ккал на 100 грамм, при этом в готовом виде в 100 граммах овсянки примерно 68 ккал. Калорийность каши будет меняться в зависимости от продела овсяных хлопьев, а также от добавок  в готовом блюде (молоко, сухофрукты, подсластители).

Овсяные хлопья можно и нужно употреблять при снижении веса, однако в этом случае следует выбирать кашу медленной варки и готовить ее без добавления сахара.

Калорийность	352 ккал
Белки	17 г
Жиры	7 г
Углеводы	66 г
Гликемический индекс	40-50 Ед.

Гликемический индекс цельных овсяных хлопьев составляет 40-50 единиц. Это хороший показатель, поскольку продукты с низким ГИ усваиваются медленнее, а значит, дольше сохраняют чувство сытости. Также гликемический индекс менее 55 единиц способствует постепенному, а не резкому повышению уровня сахара в крови, что тоже благоприятно влияет на эндокринную систему.

ГИ овсяных хлопьев быстрой варки выше и зависит от их толщины. Самые тонкие хлопья, которые можно даже не варить, имеют гликемический индекс около 62-65 единиц. Такая каша с быстрыми углеводами утолит голод, но вызовет резкий скачок глюкозы в крови.

Стоит также отметить, что ГИ каши повышается до 65 Ед., если приготовить ее на молоке или с использованием сахара.

Питание без клейковины

Крайняя непереносимость продуктов, содержащих клейковину — это целиакия. Она встречается довольно редко, приблизительно у 1% населения. Люди с таким заболеванием вынуждены соблюдать безглютеновую диету. Употребляя продукты с содержанием клейковины, они подвергаются смертельному риску. Лечения от этой болезни не существует. Единственный выход — полностью исключить клейковину из пищевого рациона.

Существует и более легкая степень непереносимости клейковины, при которой с годами возникают болезненные и неприятные ощущения:

• Вздутие и метеоризм;

• Расстройство кишечника, диарея;
• Изжога;
• Головные боли;
• Повышенная утомляемость, бессонница;
• Сухость кожи;
• Кожные высыпания.

Глютеновая непереносимость наиболее важна в двух возрастных категориях. Первая — это дети грудного возраста, в период, когда им начинают вводить первый прикорм в виде каш и молочных сухих смесей. Вторая — люди старше 50−55 лет, у которых ухудшается способность ворсинок кишечника перерабатывать такого рода пищу.

Для того чтобы проверить, есть ли непереносимость зернового белка, необходимо поставить простой эксперимент — исключить из рациона все продукты, где он находится, на некоторое время. Если это никак не повлияет на состояние вашего самочувствия — значит, проблема в чем-то другом.

Перечень безглютеновых продуктов:

• Фасоль и бобовые культуры;
• Кукуруза:
• Гречка;
• Рис;
• Пшено;
• Яйца;
• Рыба, морепродукты;
• Мясо;
• Овощи, зелень;
• Фрукты;
• Орехи.

Легко ли придерживаться диеты без клейковины? По-видимому, непросто, так как некоторым придется полностью изменить свой рацион. Но если от этого зависит состояние здоровья и качество жизни, а в редких случаях — и сама жизнь, сделать это придётся.

Можно покупать продукты на рынке прямо от производителя. Особенно это касается мясной и молочной продукции, сезонных овощей, зелени, фруктов. Еда, состоящая из свежих, самостоятельно приготовленных блюд, однозначно полезней для любого питания. Конечно, это потребует больших затрат времени и сил, но результат себя оправдывает.

Глютен в детском питании

Употребление клейковины начинается в грудном возрасте. Практически во всех сухих молочных смесях, рекомендуемых с 6-месячного возраста, присутствует глютен. Если ребенок здоров, то в принципе это не должно беспокоить родителей. При аллергии или диатезе не рекомендуется в качестве прикорма использовать манную кашу. Для детей с непереносимостью глютена в прикорм включают каши из гречки, риса, кукурузы.

Придерживаясь диеты без глютена, не следует забывать, что все же это не панацея. Здоровому организму клейковина необходима, так как без нее ухудшается усвояемость витаминов. Некоторые супермаркеты очень удачно используют маркетинговый ход, предлагая продукты с пометкой «глютен-офф» и «глютен-фри», но это часто не соответствует действительности.

Продукты, прошедшие переработку, в любом случае будут содержать хотя бы минимум клейковины, а вот полезных витаминов и минеральных веществ там может вовсе не оказаться. Переход на безглютеновую диету без медицинских показаний на длительное время обязателен под наблюдением или с консультацией врача.

Что это такое?

Термин «клейковина» (глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Содержится в зернах злаковых растений, по своему составу представляет собой комплекс белков. Впервые это вещество было выделено итальянскими химиками еще в начале 1728 года.

Сегодня в рацион человека в среднем попадает до 40 г глютена в сутки. В основном он содержится в изделиях из муки и кашах, приготовленных на основе злаков. Глютен может являться и компонентом многих других продуктов. Это колбасные изделия, молокосодержащие продукты (йогурты, сырки, творог, мороженое), консервы, соусы, полуфабрикаты, некоторые соки, алкогольные напитки, изготовленные на основе злаков (пиво, водка, виски).

В современной пищевой промышленности глютен извлекается в основном из пшеничной муки. Клейковина может быть сырой, в виде тягучей жидкости или сухой – в виде порошка. Запаха и вкуса в сухом виде не имеет. В основном применяется для улучшения качества муки и ее пекарских свойств. А также как добавка в вышеперечисленные продукты.

Как влияет на качество продукции

Оптимальным для хлебобулочных изделий считается показатель 53–77 единиц ИДК. Получаемые из такой муки изделия обладают правильной структурой, хорошими объемом и вкусом.

Мука с малым количеством клейковины не дает необходимого объема и эластичности тесту. В результате изделия получаются плоскими, расплывчатыми, пористости почти нет. Однако это не делает ее бесполезной: такую муку применяют в приготовлении кондитерских изделий.

Изделия из муки с крепкой клейковиной обладают грубой пористостью, крошатся, не имеют объема. Такой продукт используют в производстве бараночных изделий, за счет чего они получаются ломкими и плотными, хорошо крошатся, имеют крупноячеистую пористость.

Определение качества клейковины

О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.

Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.

Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.

Определение растяжимости:

От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18оС).

Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.

По способности к растяжению клейковину делят на:

— короткую (растягивается до 10 см);

— среднюю (10-20 см);

— длинную (растягивается более чем на 20 см).

Определение эластичности:

Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.

Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).

Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.

Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.

Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.

Что такое просо и что такое пшено

Многие ошибочно полагают, что просо и пшено – два разных растения. Просо – это травянистое растение семейства злаки. В природе встречается более 400 видов этого растения. Зерно растения называет пшеном (в Италии так же известен сорт чумиза). Из зерна культурных видов проса производят крупу (пшено-дранец, пшено шлифованное и пшено дробленое), муку и хлопья.

• Пшено-дранец представляет собой цельные зерна, освобожденные только от цветочных пленочек.
• Шлифованное пшено – это зерновые ядра, оно лучше усваивается организмом, быстрее готовится.
• Дробленое пшено – побочный продукт производства.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

• товарный выход,
• качество полученного сырья,
• время, затраченное на процесс помола,
• энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения  эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Памятка

Глютен — не вредная добавка или мутация, это важнейшая составляющая злаковых растений

Чем больше его, тем качественнее получается мука и вкуснее хлеб.
Для здоровых людей отказ от глютена не приведет ни к улучшению здоровья, ни к похудению, ни к экономии денег.
Для людей с целиакией отказ от глютена — единственный способ жить нормальной жизнью.
Диагностика целиакии стала более простой, а повышенное внимание к заболеванию привело к появлению большого количества магазинов безглютеновых продуктов, программ, анализирующих ингредиенты и организаций, занимающихся поддержкой и информированием населения.
Несмотря на громкие маркетинговые заявления, поддержку знаменитостей и скандальные книги, никаких признанных исследований, подтверждающих вред глютена для всех людей, нет.

Влияние числа падения на качество хлеба

Число падений — это важный показатель для сортировки урожая по качеству на классы. Измеряется он в секундах. Государственным стандартом зерновых (ГОСТ зерна Р 52189-2003) установлены предельные значения нижнего показателя ЧП для разных сортов муки:

1. Для экстра, высшего и первого сорта, а также крупчатки, он должен быть не менее 185;
2. Для второго и обоймового сорта — не менее 160.

Низкие показатели

Если ЧП ниже допустимого уровня, то готовое хлебное изделие будет иметь кислый вкус с выраженным солодовым запахом. Снижается пористость хлеба и устойчивость формы. Ухудшение качества хлеба объясняется низкой абсорбцией. Улучшить же муку с низким ЧП можно путем добавления окислителей, уменьшающих активность ферментов. В качестве окислителей используют аскорбиновую кислоту, пероксид водорода, йодат калия или пероксид кальция. Эти активные вещества способствуют укреплению клейковины и улучшению качества теста.

Высокие показатели

В ГОСТе не прописаны верхние пределы ЧП, но слишком высокие показатели также негативно сказываются на качестве муки пшеничной. Объясняется это тем, что высокое число падения пшеницы говорит о пониженной активности собственных ферментов. Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств.

Распространенная причина пониженной активности — процесс сушки пшеницы при высокой температуре. Если в пшеничной муке наблюдается пониженная активность ферментов, то ее крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами. При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. Это повлияет на объемный выход готового хлеба. На вкус изделие получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом.

Технология вычисления числа падения

Приборы для определения числа падения предназначены для автоматической оценки результатов и контроля температуры воды. Используют их в промышленных лабораториях. ПЧП имитируют тепловой процесс выпечки, в результате чего альфа-амилазы быстро достигают пика активности с дальнейшим понижением температуры.

Первый этап — подготовительный. Отбирается 300 г зернового сырья, которое измельчают в мельнице. Муку пропускают через сито с мелкой ячейкой. Если зерно имеет повышенную влажность, то его помещают для сушки в лабораторные шкафы. Из полученного объема муки выбирают пробу, весом в 7 г, которую помещают в пробирку. Далее в пробирку добавляют около 25 мл дистиллированной воды, закрывают крышкой и хорошо взбалтывают. Должна получиться однородная масса. Затем пробирку с мучной смесью помещают на водяную баню. Автоматическое перемешивание начинается через 5 секунд. В верхнее положение мешалка переводится автоматически через 55-65 секунд, после чего под тяжестью собственного веса она начинает оседать. Время от момента начала анализа и до момента опускания мешалки и есть число падения.

ГОСТ 27676-88 предусматривает возможность контроля полного опускания штока с помощью фотоэлементов, герконовых датчиков и магнитов. Среднее время опускания пробирок округляется до целого значения, а допустимая разница не должна превышать 10%.

Сухая пшеничная клейковина

Ознакомьтесь также с этими статьями

• Сорт клубники Искушение

• Самоопыляемые сорта огурцов

• Инкубация цесарок

• Лучшие сорта сладкого и горького перца для теплиц

Фото сухой пшеничной клейковины

Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:

• хлеба и выпечки;
• макаронных изделий;
• замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
• замороженного теста;
• фарша, колбас и сосисок.